(Y el perfume inolvidable de una hogaza recién salida del horno)
Si eres de esos que sienten una alegría inexplicable al ver la corteza crujiente de un pan casero, si te emociona hundir los dedos en una masa suave y tibia, o si simplemente quieres probar algo distinto, más nutritivo y lleno de historia, entonces agarra tu delantal… porque este viaje panadero es para ti.
Hoy no hablamos de panes comunes. Hoy horneamos con cereales antiguos: espelta, kamut y einkorn (también llamado trigo monoico). No es solo una cuestión de sabor (que lo tienen, y mucho), sino de conectar con un legado que se remonta a miles de años atrás. Son harinas con alma, con memoria, con esa textura que invita a bajar el ritmo y disfrutar del proceso.
Estos panes no se apuran. Tienen su maña, su rebeldía, pero también su magia. Y si los tratas con cariño, te regalan algo que va más allá de lo comestible: te reconectan con lo esencial.
¿Qué Son los Cereales Antiguos?
Los abuelos del trigo moderno.
Cuando hablamos de cereales antiguos, hablamos de variedades de trigo que se cultivan desde hace miles de años y que prácticamente no han sido modificadas por la mano del hombre. Mientras que el trigo moderno fue cruzado, mejorado y optimizado para la industria, estos granos se mantuvieron más fieles a su esencia original.
Los protagonistas más famosos en la panadería artesanal son:
- Espelta (Triticum spelta)
- Kamut (Trigo Khorasan, Triticum turgidum ssp. turanicum)
- Einkorn (Triticum monococcum)
Todos contienen gluten, sí, pero un gluten diferente: más débil, menos inflamatorio para algunas personas sensibles (¡OJO! No apto para celíacos bajo ningún punto). Además, son muchísimo más ricos en nutrientes, y su sabor… bueno, hay que probarlo para entenderlo. Te llevan directo al campo, a lo rústico, a lo real.
Espelta: Suavidad, Versatilidad y el Mejor Punto de Partida
Una harina noble que te hace quedar bien incluso en tu primer pan.
La espelta es ideal para quienes se están animando a salir del trigo panadero. Tiene un sabor suave, con toques dulzones y a nuez, y es mucho más manejable que otros cereales antiguos.
Propiedades panaderas:
- Tiene gluten, pero menos tenaz. Ideal para panes más tiernos.
- Fermenta rápido, así que vigila el levado. No la abandones en el bol.
- No absorbe tanta agua: si usas la misma receta que con trigo común, puede quedarte una masa más floja. Mejor arrancar con un 65% de hidratación e ir viendo.
¿Cómo usarla?
- Para empezar: prueba mezclándola mitad y mitad con harina común.
- Pan 100% espelta: sí, se puede. Va como piña en hogazas, panes de molde, focaccias y hasta en masas dulces.
- Usa molde o banetón: ayuda a contener la masa, que suele expandirse más hacia los lados.
Tip Panadero:
La masa de espelta no quiere guerra. Trátala con suavidad. Unos buenos pliegues y mucho descanso hacen maravillas.
Kamut: El Gigante Dorado del Antiguo Egipto
Poder proteico, sabor mantecoso y mucha historia.
El Kamut (nombre comercial del trigo khorasan) es como el primo gourmet de los cereales antiguos. Tiene granos enormes, un color dorado que enamora y un sabor entre dulce y mantecoso que no se parece a nada más.
Propiedades panaderas:
- Alto en proteínas, pero con gluten frágil.
- Absorbe más agua de lo que parece. No tengas miedo de hidratar bien.
- Produce panes densos, húmedos, con una miga cremosa y envolvente.
¿Cómo usarlo?
- Ideal para hogazas rústicas, panes tipo campo, pan pita o panes chatos.
- Funciona bárbaro con masa madre o pre fermentos como poolish, que resaltan su perfil aromático.
- Para empezar, usa un 30% de Kamut en tu receta habitual y subí si te gusta.
Tip Panadero:
Si te pasas con la hidratación y el levado, el pan colapsa. Trata la masa como si fuera una crema pastelera: delicadeza ante todo.
Einkorn: El Rebelde Primitivo con Mucho para Decir
El más antiguo, el más nutritivo, el más cabezón (pero adorable).
El einkorn es el trigo más viejo del mundo. Tiene solo una serie de cromosomas (¡sí, es un monoico!), y eso lo hace muy distinto a todo lo que conocés. Su sabor es profundo, terroso, con notas intensas a cereal.
Propiedades panaderas:
- Muy poco gluten. Y del débil.
- Miga densa, húmeda, cerrada. Acá no hay alveolos.
- Color amarillo intenso, gracias a sus betacarotenos.
¿Cómo usarlo?
- Mejor en formatos chicos: panecillos, crackers, focaccias.
- Evita hogazas grandes a menos que uses moldes.
- Combínalo con pre fermentos que le aporten fuerza.
Tip Panadero:
No lo amases. En serio. Solo integra, haz uno o dos pliegues suaves y deja que repose. Dale libertad dentro de su estructura limitada, y te va a sorprender.
Receta Base: Pan de Espelta con Masa Madre
Tu primer paso hacia lo ancestral.
Ingredientes:
- 500 g de harina de espelta (mitad integral, mitad blanca, si quieres suavizar)
- 350 g de agua (ajustá según necesidad)
- 100 g de masa madre activa
- 10 g de sal
Paso a paso:
- Autólisis: mezcla harina y agua, deja reposar 30 minutos.
- Integra masa madre y sal.
- Pliegues suaves cada 30 min (3-4 veces en 2 horas).
- Fermentación en bloque: 3-4 horas, hasta que duplique.
- Formado: con suavidad, sin desgasificar.
- Segunda fermentación en frío: en heladera, 12-16 horas.
- Horneado: horno precalentado a 230 °C, 20 min con vapor o tapado, luego 20 min más a 200 °C destapado.
- Enfriado: mínimo 1-2 horas antes de cortar.
Resultado: corteza finita, crujiente, miga húmeda y ese gustito a campo que da la espelta. Perfecto para comer solo, con aceite de oliva o lo que se te ocurra.
Trucos del Obrador: Lo Que Tienes Que Saber
Estos cereales se portan distinto al trigo moderno. Algunas claves para no frustrarte:
- Hidratación: empieza con 65%-70% y ajusta según el cereal.
- No amasar de más: menos es más. Plegar > Amasar.
- Mira la masa, no el reloj: cada harina fermenta a su ritmo.
- Usa moldes o banetones: si el gluten no sostiene, que lo sostenga el molde.
- Prueba los sabores solos primero: conoce bien la harina antes de meterle semillas, frutos secos o condimentos.
Nutrición con Historia
Estos cereales no solo son ricos, son potencias nutricionales:
- Más fibra: digestión feliz.
- Más minerales: hierro, zinc, magnesio, potasio.
- Antioxidantes: antiinflamatorio natural.
- Menor índice glucémico: energía más pareja, sin picos.
No son milagrosos, pero definitivamente suman puntos en tu alimentación consciente.
Más Que Pan: Un Estilo de Vida
Volver a los cereales antiguos es más que cambiar de harina. Es volver a cocinar con paciencia, con intención. Es honrar un alimento que fue base de la humanidad por miles de años. Y también es una forma de reconectar con nosotros mismos, con nuestras raíces, y con la tierra.
Sí, son harinas que quizás salen un poco más caras. Pero rinden más, alimentan mejor, y sobre todo, nos invitan a hornear desde el alma.
Finalmente: Tu Mapa para Empezar
| Cereal | Gluten | Agua que absorbe | Dificultad | Ideal para… |
| Espelta | Medio / Débil | Poca | Baja | Hogazas, focaccia, masas dulces |
| Kamut | Alto / Débil | Alta | Media | Panes rústicos, pita, fermentaciones lentas |
| Einkorn | Muy bajo | Muy poca | Alta | Panecillos, crackers, focaccia |
¿Ya sentís el olor a pan calentito?
Anímate. Mete las manos en la masa, honra a estos cereales con historia y descubrí una forma de hornear que no solo alimenta… también transforma.
¿Quieres que te pase una receta con Kamut o Einkorn para tu próxima hornada? ¡Decime y te la armo con gusto!